Como profesionales del protocolo sabemos que uno de nuestros proveedores estrella, en la organización de los eventos que se nos encargan, son las empresas de catering, pues a nadie se le escapa que el público, en general, relaciona automáticamente la palabra evento a desayuno, pausa café, brunch, almuerzo o cena, y si esto falta se quedan con la sensación de que el evento ha quedado incompleto.
Ante esta situación, se nos han ocurrido algunas preguntas que hacerle a un jefe de cocina con una amplia trayectoria profesional, Alfonso Constantino, número uno de su promoción.
Alfonso confiesa que hoy ha sido un día especialmente agitado en cocina y que se siente cansado pero que, a pesar de todo, disfruta mucho de su profesión.
Alfonso, ¿cuántos años llevas dedicándote a esta profesión?
Desde los 17 años, por tanto, desde hace 16 años soy cocinero, siempre lo tuve muy claro. (Responde con una amplia sonrisa llena de satisfacción).
¿Ha cambiado mucho tu profesión en estos 16 años?
Ha habido muchos avances tecnológicos, hornos que parecen máquinas espaciales… Meterse en una cocina hoy es como meterse en un avión o una nave espacial… En ese sentido, sí ha cambiado mucho. Pero estoy convencido de la necesidad de innovar más, tanto para facilitar el trabajo a quienes estamos dentro de la cocina como para buscar fórmulas que animen a la gente a probar cosas diferentes.
¿Es duro el trabajo de cocina?
Vamos a ver, a mí me gusta mucho mi trabajo, pero es cierto que es duro e incluso, algunos días, muy duro. Date cuenta que la responsabilidad es muy grande, pues a parte de que los números tienen que dar a final de mes, pues somos una empresa, también hay que estar muy pendiente de la calidad de todos los alimentos que se manejan y de la higiene de todos los utensilios y las instalaciones, sin olvidar la calidad del servicio… No es fácil; además el trabajo en equipo en la cocina es complicado porque la tensión es constante y se requiere muchísima agilidad, una persona no puede estar quieta en la cocina, hay que moverse.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
Ver a un cliente satisfecho. Disfruto cocinando.
Una curiosidad, ¿cuál es la jornada laboral de un cocinero?
Las jornadas en cocina suelen extenderse más allá de las 8 horas. Yo, cuando comencé a trabajar tenía jornadas de 12-14 horas, incluso una vez llegué a hacer 32 horas seguidas.
¿Y eso?
Se trataba de un hotel, con una cocina pequeña, donde además se dieron otros dos factores, por un lado hubo “overbooking” de eventos y, además, faltaba mano de obra para hacer frente a esa situación. Así, nos encontramos con que el viernes por la tarde había una comunión y el sábado al medio día una boda, con más de 700 comensales entre ambos eventos, menús distintos, una cocina no daba para tanto y con escasez de personal.
Y, a día de hoy ¿cuántos servicios haces al día?
Al día preparamos más 600 servicios, aunque en días puntuales nos acercamos a los 800 e incluso esta semana hemos rondando los 1.000 servicios. Pero también es cierto que esta cocina está preparada para estas cantidades.
En el desarrollo de tu trabajo ¿qué necesitas de un organizador de eventos?
Por lo que a mí respecta, necesito una comunicación excelente, esa es la clave, la comunicación fluida e inmediata, así como la claridad de ideas de quien organiza, yo me tengo que dedicar a lo que sé, que es cocinar y dirigir una cocina, creo que te has podido hacer una pequeña idea de que en “mi territorio” tengo suficiente trabajo. Me gusta trabajar con personas con las ideas claras y que saben comunicar lo que quieren, que te avisan inmediatamente de los cambios y por supuesto, personas resolutivas.
Para concluir ¿Es posible hacer un menú de calidad y barato?
Sin duda
¿Una cifra?
Es difícil darte una respuesta inmediata, pero desde 25€ ya es posible.
Damos por terminadas las preguntas y respuestas, él sonríe y dice que se va a descansar que mañana le espera otro día intenso.
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Entrevista realizada por: Margarita Murillo
Galicia Protocolo
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